우리나라의 불판에 숯을 사용하여 고기를 구워 먹는 방법은 세계적인 요리 방법이라고 할 수 있는데요. 숯으로 고기를 구우면 독특한 훈제 향이 고기에 스며들어 풍미와 향이 더욱 깊어집니다. 또한 열을 고르게 분포시켜 고기를 균일하게 조리가 가능한데. 숯의 종류와 용도에 맞게 사용하는 방법을 알아봅니다.
숯의 종류
숯이란 나무를 산소가 없는 상태에서 가열하여 탄소화 작용을 거쳐 수분과 불순물을 제거한 탄소 덩어리를 말합니다. 한자어로는 ‘목탄’이라 부르며 목재를 가열하여 만들어진 숯을 의미합니다. 그 중에서도 가장 유명한 것이 ‘백탄’으로 참나무 숯을 의미합니다.
목탄은 순수하고 자연스러운 풍미로 유명하여 굽거나 훈제 음식을 만들 때 가장 선호하는 숯입니다. 숯의 종류를 크게 구분하면 목탄과 성형탄으로 나눌 수 있습니다. 목탄은 나무 형태를 그대로 유지하는 것이고, 성형탄은 톱밥이나 야자수 가루에 여러가지 화합물을 압축해서 구워낸 것을 말합니다.
목탄의 종류
목탄은 크게 원료가 되는 나무의 종류에 따라 백탄과 검탄으로 나눌 수 있습니다.
백탄
- 백탄: 참나무로 만든 참 숯을 말하며 나무의 무늬가 살아있습니다. 두 번 구워낸 숯으로 숯 향도 적절하고 화력이 센 편입니다. 화력이 빨리 세지기 때문에 돼지고기 육 즙을 가둬 두기에 좋습니다. 다만 가격이 조금 비싼 편이고, 약간의 불꽃이 튀며, 화력 조절이 어렵습니다. 하지만 가장 요리에 풍미를 더하는 숯으로 인기가 많습니다.
- 비장탄: 너도밤나무를 원료로 하여 만든 숯입니다. 세 번 구워 낸 숯으로 숯불 고기 집에서 많이 활용되고 있습니다. 화력이 1시간 정도로 가장 오래 유지되어 손님이 일어날 때까지 불이 꺼지지 않기 때문입니다. 밀도가 높기 때문인데요. 또 심하게 부서지지 않았을 경우 재사용도 가능한 숯입니다. 화력이 은은하여 소고기를 구워 드시면 좋습니다. 다만 불이 붙는 시간이 오래 걸리고, 숯 향이 적습니다. 또 수입산이 대부분으로 원래 아무런 냄새가 없어야 하지만 잘 못 구입하면 이상한 냄새를 풍길 수 있습니다.
검탄(흑탄)
검탄은 봉지 숯이라고 하여 캠핑장이나 펜션 등 야외에서 활용되는 숯인데요. 연기가 심하고, 가격이 저렴하기 때문입니다. 불이 빨리 붙지만 불티도 많고, 화력이 약간 짧은 편에 속합니다. 숯 향은 강합니다. 검탄의 종류에는 봉지 숯, 장식용 숯 등이 속합니다. 한국에서 유통되고 있는 검탄의 대부분은 물속에서 자라는 맹그로브 나무로 만든 것으로 생각하시면 됩니다.
성형탄의 종류
성형탄은 크게 열탄과 착화탄으로 구분될 수 있습니다.
- 열탄: 톱밥이나 야자수 가루 등을 밀가루와 섞어 압축하여 사각이나 육각형, 동그란 모양으로 엿가락처럼 길게 뽑아 구워내는 숯입니다. 고기 집에 들어가는 야자 숯과 대나무 숯이 있고, 캠핑장에 들어가는 조개탄이 여기에 포함됩니다. 화력은 오래 가지 않으며 캠핑장에서 사용하는 검탄과 비슷합니다. 일정한 화력이 장점으로 직접 굽기 보다는 훈제에 많이 사용되고 있습니다. 숯 향이 있고, 불티가 없으며, 다 타면 건더기 없이 재로 변하는 것이 특징입니다. 초보들이 사용하기 좋은 숯으로 불이 잘 붙는 편입니다.
- 착화탄: 다른말로 불탄이라 하며, 착화제가 들어갑니다. 불이 잘 붙는 용도로 만들기 위함인데요. 목탄이나 열탄에 불을 붙일 때 착화탄 위에 올려놓고 불을 붙이면 빠르게 강한 화력을 만나 볼 수 있습니다. 다만 화력의 유지 시간이 짧습니다.
숯불에 고기 맛있게 굽기
숯불에 고기를 맛있게 구우려면 타이밍이 중요한데요. 숯의 겉 면이 하얗게 변했을 때가 잘 달궈진 상태로 고기를 올려야 제일 맛있습니다. 삼겹살은 짧은 시간 동안 센 화력으로 육 즙을 잡아주는 백탄이 좋으며, 소고기의 경우 화력이 은은한 편인 비장탄이 적합합니다. 원하는 굽기 정도를 맞추기가 쉽습니다.
고기를 구울 때는 살코기가 많은 것이 먼저로 목살과 삼겹살을 비교했을 때는 목살을 먼저 굽는 것이 좋습니다. 그리고 불이 약해질 때 삼겹살을 구우면 기름으로 인해 화력이 올라갑니다. 고기가 불판에 달라붙어 굽기가 어렵다면 식용유를 한 번 발라 준 후 시작합니다.
고기 집을 운영하시는 분의 말씀으로는 고기에 불향이 나는 것은 숯의 차이가 아니고, 고기에서 떨어지는 기름이나 양념이 만들어 내는 연기로 향이 입혀진다고 하는데요. 그리고 완전 탄소화가 이뤄지지 않는 목탄은 그 성분이 남아있어, 숯이 연소하면서 고기에 특유의 향이 입혀지게 되는 것이고, 이 원리를 이용한 것이 훈제 방식입니다.
결론적으로 숯을 만들기 위해 굽는 과장에서 탄소화가 덜 되었을수록 나무 향이 깊게 고기에 스며들게 되는데. 다만 탄소율이 높을수록 숯의 화력은 떨어지게 되고, 탄소 함량은 검탄이 가장 높고, 백탄, 비장탄 순서입니다. 화력의 유지 시간은 백탄이 제일 짧고, 검탄, 가장 긴 것이 비장탄입니다. 캠핑을 대비해 숯의 종류와 용도에 대해 알아보았습니다.