녹색의 고추냉이(와사비)는 보통 회나 고기를 먹을 때 사용되는 것이고, 냉면에는 노란색을 띠는 겨자를 넣어서 매콤하고 톡 쏘는 맛을 내게 되는데요. 이 두가지는 소화를 돕고 위장 건강을 지키는데 도움을 줄 수 있습니다. 비슷한 효과를 내지만 맛과 색이 다른 와사비와 겨자의 차이점을 알아봅니다.
와사비에 대하여
와사비는 이름에서 알 수 있듯이 일본 요리에서 널리 사용되는 조미료인데요. 고추냉이속 식물이지만 고추냉이와는 다른 식물이며 한국에서는 와사비를 고추냉이라고 부르는데 이것은 국립 국어원에서 와사비란 일본어를 순화하기 위해 지정한 것입니다. 고추냉이는 황새냉이속 식물로 와사비와 다른 식물입니다.
와사비는 서늘하면서 습한 환경을 좋아해 주로 일본이나 중국, 한국 등의 아시아 등지에서 재배가 이뤄지고 있습니다. 와사비는 일본어로 ‘노래풀’을 의미하며, 주로 노래풀의 뿌리를 갈아서 만듭니다. 이 때 뿌리를 갈면서 발생하는 화학 반응에 의해 매운 맛이 발생하며, 이는 신맛을 유발하는 화합물인 이소티오시안글루코사이드에 의한 것입니다.
재배가 까다로운 관계로 가격이 비싼 편이었지만 중국에서 대량 재배에 성공하면서 가격이 많이 저렴해졌습니다. 와사비의 매운 맛은 캡사이신과 다른 시니그린에 의한 것으로 코에만 있는 TRPA1 수용체를 자극하여 코끝이 찡한 것을 느끼게 됩니다. 와사비의 풍미와 매운 맛은 휘발성이 강하기 때문에 강판에 갈아 바로 사용하는 것이 좋습니다.
와사비의 효능은?
와사비의 특유의 상쾌하고 신선한 풀의 향은 생선의 비린 맛을 제거하고, 고기와 같이 먹으면 풍미를 올려주며, 음식에 감칠맛을 높여 줍니다. 맛은 강렬하고 독특하데 와사비에 함유되어 있는 이소티오시아네이트 성분에 의한 것으로 코와 눈을 자극하여 혈액 순환을 촉진 시키고, 코와 눈에 있는 막을 자극하여 방어 반사를 일으키게 됩니다. 이로 인해 코가 찡해지고, 눈물이 나오는 것입니다.
와사비에는 소화를 돕는 효소가 포함되어 있는데요. 그리고 항균 작용과 항산화 작용을 하여 세포 손상을 예방하고 면역력 강화하는데 도움을 줍니다. 또한 와사비에는 항암 작용을 하는 화합물이 포함되어 있어 암 세포의 성장을 억제하고, 염증을 억제하는 데 도움을 줄 수 있는데요. 특정 박테리아와 곰팡이에 대한 항균 및 항진균 작용을 하여 생고기를 먹어도 탈이 나지 않도록 도와줍니다.
겨자에 대해서
겨자는 배추속 식물로 열매에서 씨를 채취해 만들어지는데요. 작은 검은 씨앗인 겨자 씨를 갈아서 만든 조미료로 매운 맛과 특유의 향기로 알려져 있습니다. 겨자종은 약 60cm에서 120cm까지 자라며 노란색이나 흰색의 작은 꽃을 피웁니다. 열매가 달리면 속의 씨앗을 갈아서 분말 형태로 만든 후 식품에 사용하게 됩니다.
겨자는 주로 소스나 샐러드 드레싱, 양념 등 다양한 요리에 사용되고 있으며, 잎이나 줄기도 샐러드나 요리, 쌈 채소에 활용할 수 있는데요. 겨자를 활용해서 만든 대표적인 식품이 머스터드 소스입니다. 가루 상태에서는 매운 맛이 약하지만 물과 혼합한 후 발효 시키면 강한 매운맛이 올라오게 되는데요. 동양과 서양에서 모두 역사가 오래 된 향신료입니다.
겨자는 식욕을 높여주고, 소화를 돕는 것으로 알려져 있는데요. 항염증 및 진통 작용이 있는 물질이 포함되어 있어 통증 완화에도 도움을 줄 수 있습니다. 특히 호흡기 문제를 완화하는데 도움이 될 수 있어 기침이나 감기에 좋습니다. 또한 겨자씨에는 항암 효과가 있는 물질들이 들어있어 암 발생을 줄일 수도 있지요.
와사비와 겨자의 차이점은?
와사비는 녹색, 겨자는 노란색으로 대표 되는데요. 하지만 일반 횟집에서 맛보게 되는 것은 녹말가루에 겨자를 섞은 후 녹색의 식용 색소를 넣은 거 물에 갠 것으로 뿌리를 직접 갈아서 만드는 와사비와는 다릅니다. 하긴 워낙 고가이니 그럴 수 밖에 없겠네요. 와사비는 노래풀의 뿌리를 갈아서 만드는 것이고, 겨자는 겨자 씨를 갈아서 만듭니다.
와사비는 주로 일본 음식인 초밥, 회, 소바 등과 함께 곁들여서 사용되며 겨자는 서양 음식이나 다양한 소스, 드레싱, 마리네이드 등에 사용되며 와사비보다 향기가 약하고 덜 매운 편입니다. 와사비는 횟집에서 많이 사용되며 녹색이고, 냉면에 넣어서 먹는 것은 겨자로 노란색을 띠고 있습니다. 사용할 때는 모두 50℃ 정도의 따뜻한 물에 개어야 매운 맛과 향이 살아납니다.